【ガッテン】おろし干しシイタケで戻し時間0分！旨味が30倍になる裏ワザ！（5月15日）

【ためしてガッテン】5月15日は干しシイタケで100円アイスが超濃厚な高級品に大変身！？のワザや干しシイタケの「面倒な戻し時間」を0分にした究極の戻し方で「うまみ」が30倍になる裏技を紹介されました。さらに料亭の味を実現する究極戻しワザも！

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世界が注目する日本の究極食材！「干しシイタケ」

アメリカでは旨味を活かしてハンバーガーに「UMAMI食材」干しシイタケを入れて人気になっていました。

しかし、干しシイタケは日本ではだんだん使われなくなってきました。

それはもったいない！干しシイタケの栄養はとても素晴らしいものなのです。

・ビタミンDが豊富、キノコ界のトップクラス。

・食物繊維はごぼうの7倍

・旨味がある

生しいたけは歯ごたえなどでいろんな種類がありますが、干しシイタケは1種類だけだそうです。そこで疑問なのが干しシイタケとはどのようにして造られたのでしょうか？

じつは干しシイタケ用のシイタケが作られています。干しシイタケ用のシイタケは原木栽培で作られています。2年を経て原木から出てくるためガッチリとしたシイタケが生えてきます。

シイタケの細胞の中にはリボ核酸と酵素があります。干すと細胞の中が少し壊れリボ核酸と酵素が出会い、グアニル酸という旨味成分ができます。

細胞の多い原木栽培のシイタケは旨味成分が多くなります。

ちなみに生シイタケは菌床栽培です。

旨味が引き立てられる秘密は旨味成分の相乗効果にありました。そして干しシイタケに含まれるグアニル酸が旨味アップの鍵でした。

それぞれ一緒にすることで

グルタミン酸×イノシン酸＝うまみ7倍

グルタミン酸×イノシン酸×グアニル酸＝うまみ30倍

となります。

デンマーク・コペンハーゲン大学のオーレ・モウリットセン教授によると人間の味蕾は何かの旨味をキャッチしたときグアニル酸がくっつくと旨味を抱え込むため、唾液に流されず旨味を長く感じることができるとのことです。

この構造が旨味30倍アップの秘密でした。

一般的な戻し時間は約5時間。もしくはぬるま湯で30分。面倒ですね。

そこで番組では大分県庁にいき、シイタケ班から秘策を調査。

漬物を作る真空容器で干しシイタケを戻す方法を紹介されました。5分でもどせました。シイタケの旨味を壊すことはなかったようですが、大変なので広まらなかったようです。

そこで日本一の干しシイタケ作りの名人、清原米蔵さんにお話しを聞きにいきました。最近はあまり干しシイタケの消費量が減ってさみしいとのお話でした。

ガッテンでは何とかお役に立ちたいと考えたのが戻し時間、0分の裏技です。

それは

干しシイタケをおろし金でおろして粉末として使う事です。戻し時間0分ですね。

そこでNHKのスタジオパークでアイスクリームとおろし干しシイタケの試食会がもようされました。

もともと、グルタミン酸がたっぷり入っているアイスクリームなので、そこにグアニル酸が加わることでうまみの大爆発がおこり、濃厚なアイスクリームができました。

さらにおろし干しシイタケをカレーやスパゲッティのソースを加熱するときに一緒に入れると旨味倍増の料理になります。

ケチャップやマヨネーズに混ぜれば旨味30倍のソースになります。

アメリカのハンバーガー屋さんでもハンバーグにかけて利用されていました。

そこではミキサーで粉末にして塩と混ぜてお店特製のスパイスとして使われていました。

栄養たっぷりの干しシイタケを子供に食べてほしいけど、香りや味で苦手な子供さんも多いのではないでしょうか？

そこでチャーハンに干しシイタケの粉末を入れることで旨味と栄養が入って、さらに干しシイタケの味がしない子供が好きなチャーハンができ喜んで食べるようなったそうです。

・アメリカでも日本の「UMAMI食材」が人気

・干しシイタケと生シイタケは栽培方法が違った

・干しシイタケのグアニル酸で旨味30倍アップ

ガッテンによって干しシイタケの普及率が上がりそうですね。