2019年4月24日の【ためしてガッテン】では「これぞ！令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄」と題して、ふわトロで美味しい煮魚の達人技を紹介されました。
煮魚は家庭で作るとパサパサになったり、味が浸み込まず残念な結果になることも多い料理です。その為ついつい敬遠しがちになっていませんか？
ガッテンではそんなお悩みの主婦の為に時短で美味しい煮魚の秘訣を教えてくれました。
その秘訣は「落し蓋をきっちり使いこなすこと」だそうです。失敗知らずの煮魚をマスターして料理の腕前を上げていきましょう。
Contents
ふわトロ煮魚を求めてフランスへ
ガッテンではフランスにいき、ふわとろの煮魚を探してみました。フランスではなかなか煮魚料理はありませんでした。家庭では難しいので煮魚をつくることはないんだそうです。
やっとポシェという煮魚料理をつくってくれるシェフに出会え秘訣を教えてもらえました。
あらで煮汁をつくり、冷蔵庫で冷やして魚にそっとかけて熱を通すのだそうです。煮る時間は弱火で20分で、煮汁を沸騰させないことがコツだそうです。
フランスの料理法がふわトロの魚料理法かと思ったとき、日本の料理人、林 亮平さんの料理法が活気的なので番組で紹介することになったそうです。
なんと、達人の秘訣は強火で3分半だそうです。
なぜ、ふっくらジューシーなのでしょうか？火加減と落し蓋に秘密がありました。落し蓋をして強火にすることで、煮汁がしっかり魚の上まで対流して均等に火が通ることで上手く出来上がるようです。
ふわトロ煮魚の秘密
魚の身がふっくらになる秘密は温度にありました。魚の筋肉細胞のタンパク質は48度にから58度の間でうまみ成分に変わります。そのエキスがふわふわの食感のもとになるんだそうです。
58度を超えると筋肉細胞の周りが硬くなり美味しいエキスが抜け出してしまうそうです。
フランスのふわトロ煮魚も48度から58度で出来上がっていました。林さんの煮魚も57度で完成でした。
フランスの煮魚は2時間かかりましたが、日本の林さんの煮魚は3分半、この時間の違いが落し蓋にあるということです。
【ガッテン流】煮魚の作り方
林 亮平さん直伝のガッテン流煮魚の作り方をご紹介します。
【材料】
・魚切り身・・・2切れ（約200g）
【調味料】
・日本酒・・・50g
・水・・・150㎖
・醤油・・・20g
・砂糖・・・20g
【作り方】
・魚の皮に味が浸みやすくするため切り目を入れる。
・ちょうど収まるサイズの鍋に魚と煮汁を入れる
・落し蓋をしたら強火で煮る
・煮汁が沸騰し、しっかりと泡立ってきたことを確認し、沸騰してから3分半強火をキープ。
注意：もし吹きこぼれそうになったら少し火を弱める。
・魚を取りだしたら、煮汁を好みの濃さに煮詰めソースをつくる。
※魚の臭みが気になる時は、バットに塩をふり、切り身を並べその上にも塩を振る。しばらくすると水分と一緒に臭みも抜けるので、最後にお湯でサッと塩を洗い流し冷水につける。
【ガッテン流】アレンジ煮魚レシピ
キンメダイの煮魚
【材料】
・キンメダイ・・・60g×2切れ
・菜の花・・・適量
・あさり・・・200g（約12個）
・たけのこ（水煮かロースト）・・・60g
・たけのこの皮・・・落し蓋用（ない場合はクッキングペーパー）
・水・・・150㎖
・酒・・・50㎖
・グリーンピース・・・20g
・そら豆（皮むき）・・・10個
・生クリーム・・・40g
・バター・・・20g
・塩・・・少々
【作り方】
・魚がちょうど入るくらいの鍋に菜の花を敷く
・切り目を入れたキンメダイを菜の花の上にのせ、周りにあさりを入れる。
・たけのこも上にのせ水と酒を入れる。
・たけのこの皮かクッキングペーパーで落し蓋をし、強火で3分半煮る。
・あさりの口が開いたら、魚とあさりを取り出し、グリーンピースとそら豆を入れる。
・生クリームとバターを加えて好みの濃さに煮詰める。
・最後に塩で味を整える。
落し蓋の役割りと種類
今回のガッテンでは落し蓋が重要でしたここで落し蓋について解説しておきたいと思います。
落し蓋の役割り
落し蓋とは鍋などの蓋よりも一回り小さく、食材に落とすように乗せるものです。それによって煮汁を対流させて少ない煮汁で素早く食材に味を浸み込ませることができます。また、少ない煮汁を蒸発させない効果もあります。
さらに、食材が動かないので魚などの煮崩れを防ぐことができます。
落し蓋の種類
・木製・・・昔から使われているおなじみの落し蓋です。価格は手ごろですが食材の臭いなどがつき、また木製のためカビなどが発生しやすいので、手入れが少し面倒なのが難点です。
・ステンレス製・・・カビなどの心配がなく衛生的。鍋の直径に合わせて大きさを調節できるものもあるので、一つあるととても重宝する品です。
・シリコン製・・・軽くてやわらかいので食材を崩す心配がありません。アク取りの機能もついた商品もありますので、こちらもおすすめです。
落し蓋の代用品
・アルミホイル・・・簡単に成型できるので代用品として使いやすいものです。鍋の大きさに合わせて切り取り、真ん中に穴をあけその他のところにもフォークなどで穴を数か所開けておきます。
ただ、アルミホイルは酸性に弱く、醤油などを使った料理の場合すぐに取り出して置くことを忘れないようにしましょう。また、火に近づけると溶けることもあるので注意が必要です。
・クッキングペーパー・・・鍋に合わせて切り取り真ん中に穴をあけ、その他にも小さい穴を数か所開けておく。
ためしてガッテンはいつも新しいコツを探して、私たちに生活の知恵を教えてくれますね。今度の放送は何を教えてもらえるのか今から楽しみですね。
【まとめ】令和に伝えるガッテン流煮魚で料理上手な女性になる！
・今までの煮魚はレシピ通りやってもパサパサだった
・料理人林亮平さんの作り方は3分半でふわトロだった
・煮る時の温度が重要だった。
・日本ならではの落し蓋で時短で美味しい煮魚になる
今までのガッテン流煮魚のコツでも十分美味しい煮魚ができていましたが、さらにふわトロの煮魚の達人技が紹介されましたね。これで魚料理のレパートリーが増える事間違いなしですね。