【あさイチ】赤身肉のプロに教わる上手な焼き方!お得な選び方や輸入肉の安全性を伝授

2019年7月10日の【あさイチ】では「とことん追跡!牛肉の裏側」と題して最近輸入牛肉がお得で美味しいということでその安全性や、プロに教わる美味しい焼き方、さらに同じ値段でも違いがある牛肉のお得な選び方を特集しました。

番組についてご紹介していきます。

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極上に仕上げる!赤身肉の上手な焼き方

プロの味を家でも再現!ということで赤身肉の上手な焼き方を紹介されました。教えてくださるのはフランス料理店シェフの齊田 武さんです。

赤身肉の上手な焼き方

使った肉:オーストラリア産牛モモ肉、2㎝の厚さ

①肉は直前まで冷蔵庫に入れておく。

②フライパンを熱して牛脂を入れる。

③両面にしっかり焼き色が着くまで約2分間焼く。

③焼き色がついたら塩を振りかける。

④焼いた肉をアルミホイルに包む。

・アルミホイルに包んでおく時間は肉2㎝の厚さの場合は2分間、3㎝の厚さは3分間おく

⑤最後にカリッとさせるためにフライパンで肉を片面30秒くらい焼く。

⑥仕上げに塩、あらびきコショウをお好みでふる

ポイント

・焼く直前まで冷蔵庫で冷やす(赤身肉は火が通りやすいので焼き過ぎないように冷やしておく。霜降りなど脂の入っている肉は常温にもどす)

・焼き色がついてから塩をする(塩の粒子が着くと焼き色が付きにくくなる)

・アルミホイルに包む

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輸入牛肉の安全性を大追跡

輸入牛肉は安くて美味しいけれど、安全性が気になる方が多いですね。それで【あさイチ】では広島県廿日市市に向かってその安全性を探ってみました。

番組ではアメリカ産牛肉を追跡されました。

牛肉がアメリカ、取材12日前にオークランド港を出発し、運ばれてきました。牛肉の入ったコンテナは冷却コンテナで-1.7度に保たれていました。

肉の品質を保つのに最適な温度なんだそうです。

15トンの牛肉は肩ロース、カルビ、ハラミ、等部位に分けて梱包されていました。

輸入先はオーストラリアが50%、アメリカ産が40%、あとの10%はカナダ、ウルグアイなどその他の国から来ていました。

運ばれた牛肉は検査が終わるまでは検査員以外は触ることができません。

その検査情報は動物検疫所に送られアメリカからの証書などをみて問題ないか見られます。

食肉コーディネーター片平 梨絵さんによるとアメリカでは様々な検査員が目視や微生物検査などによって詳細にみられて輸出されているので安全性が高いと考えられるとのことでした。

ではなぜ安いのかというと牛の飼育時の人件費などが違うことが上げられていました。

アメリカ牛はその後愛媛県松山市の食肉加工場に送られていきました。ここで初めて箱から牛肉が出されました。

その後船で広島県に運ばれ県内にあるスーパーに卸すように分けられていきました。

目利きが教える!お得な牛モモ肉の選び方

牛モモ肉はパックによって形が違いますがどの形の肉がいいのでしょうか?

A:高さがあって丸い

B:少し薄くて四角い

答えは:A

牛肉の目利きの食肉加工会社の五十嵐直樹さんに詳しく聞いてみました。

モモ肉は

Aはお尻側で繊維が密できめ細かい

Bは繊維が硬く筋っぽい

Aはきめが細かく柔らかい部分を使っているのでお勧めだそうです。

次は牛サーロイン

A:横幅が長い

B:縦幅が長い

答えは:B

Bは単価が高い(肉に近い)上質な肉なんだそうです。お尻側のサーロインより頭に近い方のリブロースのBが濃厚さと味がしっかり出るそうです。

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注目!国産牛「交雑種」

肉の情報は「個体識別番号」から調べることができます。スマートフォンで「家畜改良センター」のホームページに入力すれば生産地等がわかります。

交雑種は和牛と乳用種(ホルスタイン)を掛け合わせて生まれた牛でした。和牛より成長が早いので短い期間で育てられ安く生産することが出来ます。

一般的には和牛よりもあっさり乳用種よりさしが入っていて、和牛の3分の2くらいの値段で販売されるそうです。

エサにはパイナップルの果肉が入れられています。パイナップルを入れることで、肉自体の獣臭も少なくなり、風味のある甘い独特の香りが出てくるから入れているとのことです。

交雑種はかなり和牛に近い味がするようです。

視聴者からの質問

・IHヒーターで美味しく焼くにはIH対応の鉄鍋、ストウブ鍋(STAUB)など分厚いもので焼くとカリッと焼けて美味しいそうです。

・お肉の冷凍後に美味しく食べるおすすめ料理はポトフや煮込み料理だそうです。

【まとめ】赤身肉を安く美味しく食べよう

・アルミホイルを使って赤身肉は美味しくミディアムレアに仕上がる

・輸入肉は多くの検査を経て日本に入ってくる

・交雑種は和牛と乳用種(ホルスタイン)とを掛け合わせたお得な肉

牛肉の世界について紹介されましたが、詳しく知ることでお得に美味しく牛肉を食べることができるので嬉しい情報でしたね。

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