【ガッテン流】焼き肉術!名人の焼き方でニオイ&べたつきも解決の新法則!

2019年7月3日の【NHKためしてガッテン】では「最新 焼肉術!いつもの焼肉が高級店の味に」と題して放送されました。

番組内容は焼いて食べるだけの超シンプルな料理の「焼き肉」。じつはちょっと焼き方を変えるだけで同じ肉がやわらかジューシーに大変身するというのです。

その焼き方は戦後の闇市で店主が焼いていた時には当たり前の焼き方だったそうです。肉の旨味を逃がさない伝統の焼き方を大公開。

さらに自宅のホットプレート焼肉の裏技やお部屋でする時の大問題、油はね&ニオイを解決する新法則が紹介されました。

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焼き肉のお困り解消!ニオイ減&絶品ワザ

家焼き肉、ニオイ&油はねを防ぐ方法

自宅で焼肉をする場合ホットプレートでする家庭が多いですね。ですがその時の問題がニオイがなかなか取れなかったり、油はねで床がツルツルすることです。

まず臭いの正体を探ることになりました。

焼き肉中はホットプレートからオイルミストが発生して空気に乗って部屋や髪、服についてニオイ、べたつきの原因となっていました。

ニオイ&油はねを防いで美味しく焼肉を食べるにはどうすればいいのでしょうか?

都内「焼き肉の達人」の店主中原健太郎さんの協力を得て解決のわざを探りました。

オイルミストが多く発生する温度は220度以上、200度ならかなりオイルミストが減りました。

けれども200度では肉の味が生臭くなってしまいました。

1ヵ月かかって店主の中原さんがある事をして200度のホットプレートで美味しい焼肉を完成されました。

200度のホットプレートで美味しい焼肉

なんと!肉をホットプレートの上で引きずりながら焼いていきます。

ホットプレートの温度が肉を置くと冷めて下がってしまうので肉を移動して常に200度で焼けるように肉を動かすというワザを考えられました。

さらに美味しくするには肉を焼くときに下味をつけます。

人気焼肉店の秘伝の下味

・肉・・・200g

・塩・・・3g

・こしょう・・・適量

・ニンニク・・・2g

・ごま油・・・大さじ1

ボールに肉と調味料を入れてまんべんなくもみこんでください。

一番のポイントはごま油です。肉をコーティングしてくれるので肉汁の流出を最小限に抑えてくれて美味しくなります。

ホットプレートはしっかり予熱をしておくことで温度が安定して美味しく焼けます。

野菜を一緒に焼くときは水分が出るのでエリアを分けて焼きましょう。

※焼く箸と食べる箸は必ず分けてください。食中毒になる恐れがあります。

お店焼き肉、いつもの肉が絶品に

失われた究極の焼き方とは

戦後の闇市では焼き肉店では下味をつけて店主が焼いて出すのが普通でしたが、お客が自分で焼くスタイルに変わって大切な焼くポイントが失われてしまいました。

もっと美味しくなる焼き方があったそうなのです。

その焼き方を実践しているのが「焼き肉の達人」の店主中原さんです。

ポイントはひっくり返すことだそうです。中原さんは網の上で少しずつ動かし6回~10回ひっくり返されます。

達人の焼肉の方がやわらかさジューシーさが30%くらい一般的な焼き方より高いようです。

その秘密は

お肉のたんぱく質の性質にありました。肉には旨味カプセルがあり旨味のもとであるアミノ酸が入っています。45度で肉のたんぱく質ミオシンが変成してお肉が柔らかくなります。

さらに加熱すると旨味カプセルが破裂して肉汁(アミノ酸がたっぷり入った旨味)が表面にでます。そこで肉をひっくり返すと旨味が炭の中で灰になってしまいます。

名人はどうしているか?旨味カプセルが壊れるまえに肉をひっくりかえしていました

焼き方ポイント①

肉の側面を見ていて半分ぐらい焼けたらひっくり返します。

焼き方ポイント②

裏面も同じ色になるまで焼く

焼き方ポイント③

好みの焼き色になるまでひっくり返しながら焼く。目安は10秒に一回

※生焼けの肉を食べると食中毒になる恐れがあります。何度もひっくり返してしっかり火を通しましょう。

注意点:この焼き方はカルビやロースなどの牛肉だけです。ホルモンや成型肉、豚肉や鶏肉などは中までより確実に火を通してください。生焼けだと食中毒にかかる恐れがあります。

タン、ハラミもホルモンにはいります。成型肉かどうかはお店の人に確認しましょう。

【まとめ】ガッテン流焼肉の焼き方で美味しく食べよう

・家焼き肉は200度のホットプレートで引きずり焼き

・店焼肉は何度もひっくり返し焼き

・家焼き肉のニオイ&べたつきは200度の温度設定で軽減

・ガッテン流焼肉の焼き方はカルビとロースの牛肉のみ

ガッテン流焼き方でお家でもお店でも美味しい焼肉が食べられますね。

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